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文 | 创业最前哨，作家 | 冯羽，剪辑 | 付艳翠

文 | 创业最前哨，作家 | 冯羽，剪辑 | 付艳翠

爱吃卤货的东谈主粗略都履历过这一幕：走进一家绝味鸭脖店，点我方心爱吃的鸭脖、鸭头、鸭舌等好意思食时，伙计都会先夹一大堆，再在主顾一声声“少合手少量”的指示下，夹且归一部分后，临了付款金额还会超出预算。

“绝味鸭脖的入职培训是不是让职工学会怎样给来宾多夹菜，然后再装作一脸无辜地忽略主顾唯一10元鸭脖的需求，说一句‘不好意念念，夹了20块的鸭脖，不错吗？’”破费者王维向「界面新闻·创业最前哨」吐槽谈。

不仅如斯，“卤味市集疲软”“年青东谈主对卤味兴味减退”等话题也平凡登上热搜。

在破费者纷繁吐槽的另一边，作念鸭货的生意，仍是越来越卷。

天眼查自满，罢休目下，宇宙范围内企业称号或计算范围含“卤味”的企业超20.8万家。数万玩家滚滚不竭。

在此布景下，履历了功绩口碑下滑、门店举座裁减、投资失利后，2024年底揣测打算了一年多的赴港上市揣测打算也宣告闭幕，绝味食物还能讲出新故事吗？

被平替击败？

时间倒回到2005年，绝味食物开在长沙城区好意思食集合地南门口菜市集隔邻的第一家门店，开张即火爆。

彼时，长沙销量最佳的报纸上，整版都是绝味食物凭报纸可抵用10元的告白。而在门店前，则由绝味伙计们衣着整皆的工装，向每位路东谈主推选可口的鸭脖。

告白效应和新开店的促销加持，很快就迷惑着长沙市民在门店前排起长队，也让这家卤味品牌打响了进击鸭货市集的第一枪。

之后，绝味鸭脖仅用8个月时间，就在长沙开出61家店，庄重在鸭货界站稳了脚跟。

要知谈，当时中国卤成品市集仍是出现了一些区域龙头品牌——1993年在南昌成立的煌上煌仍是在江西站稳脚跟，1995年在武汉成立的周黑鸭俨然称霸湖北，2002年景立的久久丫也在华东领有了500家门店。

尔后十几年，这家卤味界的后发先至，一起大叫猛进，并竣事了对“前辈们”的超过。

在成本市集上，绝味食物于2017年收效上市，自后市值更是一度冲破600亿元。通过加盟连锁，这位加盟民众在2019年就跨入了“万店时间”。2021年，绝味食物营收达65.49亿元，归母净利润竣事9.81亿元，营收跳跃周黑鸭和煌上煌的功绩总额。

一时间，绝味食物风头无两。

“绝味鸭脖当下酒席再符合不外了。在10多年前，每周五放工都买点，开罐啤酒再看个电影，超等平定。”曾是绝味食物针织心疼者的李海涛回忆，当时绝味鸭脖还短长常低廉的熟食，10元就能买两到三根十几厘米长的鸭脖，凑成一盘下酒席。

但夙昔几年，李海涛这位针织的绝味鸭脖心疼者也不怎样购买绝味了。

一方面，他很少买绝味和这几年卤货价钱飞腾联系。李海涛向「界面新闻·创业最前哨」暗示，“也不是真的破费不起才认为贵，但我认为价钱跟自身的价值有点不匹配，花30多元买半斤多鸭脖，我认为花出去的钱性价比的确不高。”

另一方面，跟着健康饮食风潮的兴起，东谈主到中年的李海涛也运转偏好少盐少油少糖的食物，“鸭脖因其特有的风仪与制作工艺，往往含有相对较高的盐分与脂肪，我当今更多是在家我方作念饭吃，健康少量。”

表当今财报上，绝味食物2024年前三季度营业收入同比减少10.95%至50.15亿元。

不仅如斯，河北一位绝味食物的加盟商奕辰也向「界面新闻·创业最前哨」泄漏，如今门店的卤货照实不如几年前好卖，“从前一天的销售额能有大几千，但当今门店的生意都被边上夜市里的小摊贩和一家爱妻爱妻店抢走了。”

奕辰暗示，疫情之后地摊经济运转兴起，他的店向东100米因为位置好，在几年前就形成了一条小吃街，这其中就有卖卤味的小摊贩，“店里的客流被分走了一部分。”

与此同期，奕辰邻近500多米的位置，还开出了一家现卤的爱妻爱妻店，“主顾一直被分流，我这快作念不下去了。”

事实上，一位卤味品牌独创东谈主也向「界面新闻·创业最前哨」暗示，“在门口的社区小店，卤煮现作念现卖花样照旧比拟受破费者迎接的。”

于是，跟着鸭货“平替”笼络了更多破费者，绝味食物的日子似乎愁肠起来。

困在鸭货围城里

巨头承压，少壮林立，面对竞争严重的卤味赛谈，绝味食物的大部分收入却均来自卤成品。

阐述绝味食物泄漏的计算数据，2024年前三季度，绝味食物卤成品销售孝顺收入42.23亿元，占比86.05%；加盟商处治收入5405.5万元，占比为1.1%；集采业务收入2.44亿元，占比4.97%；供应链物流收入3.71亿元，占比7.55%。

品牌下一步的增量畴昔自那边？身处破费赛谈的绝味食物无疑需要一条我方的第二增长弧线，但这并扼制易。

早在2017年，收效上市的绝味食物就在拓宽业务河山。为此，其联袂饿了么、番茄成本、洽洽食物等多家知名企业，共同成立了多个投资基金，并先后投资了和府捞面、千味央厨、幺麻子、书亦烧仙草、巴奴毛肚、阿满百香鸡、廖记棒棒鸡、卤江南等品牌。

尔后，独创东谈主戴文军更是公开表态，要整合国内优秀的餐饮和食物连锁企业，共享餐饮破费升级红利，加速建立好意思食生态圈。

但在2024年绝味食物在回应上交所监管函中泄漏，2017年于今，公司投资举止现款流量净额持续为负，投资举止未产生资金净流入。

增长弧线没找到，公司反而因此蚀本不小。

财报自满，从2022年至2024年前三季度，公司累计投资支付现款超45亿元。但2022年、2023年、2024年前三季度，企业投资收益差别为-9421.85万元、-1.16亿元、-162.32万元。

针对投资面容，绝味食物称，一方面指定或派驻投后处治团队匡助被投企业改善运营效果，栽种市集竞争力；另一方面，针对非卤味相关的面容，绝味食物积极寻找退出路线，力图减少投资蚀本。与此同期，公司正在并将进一秩序整投资组合，齐集体现专注卤味行业的计算和投资理念。

不外，2024年9月，绝味食物照旧将眼神投向了奶茶。

彼时，有长沙破费者发现，绝味鸭脖的部分门店已庄重上架奶茶，其牌号下吊挂着横幅：“11.9元购3杯原叶奶茶券”，店门口还张贴着“全场恣意破费+3.9元换购奶茶”的宣传海报。绝味食物此举被外界视为品牌正在寻求第二增长弧线。

值得一提的是，绝味食物此次探索的设施明显延缓。

「界面新闻·创业最前哨」发现，近半年时间夙昔，绝味食物的奶茶业务却并未有新的当作。除了也曾几家门店上新奶茶外，其他城市并未有上新奶茶的举动。

以至在绝味食物官方旗舰店的直播中，「界面新闻·创业最前哨」有计划主播怎样能力购买绝味奶茶时，对方满脸猜疑，“绝味还有奶茶吗？莫得吧。”

事实上，即便绝味食物作念奶茶领有万余家门店的上风，但也有业内东谈主士认为，其门店大多面积小，要加多水吧台等机器并扼制易。且奶茶品牌如今大多仍是建立了我方的供应链，产物品类仍是在破费者心中留住印象，绝味食物想靠奶茶竣事增长并非易事。

绝味食物诚然也在勤奋破圈，但其更像是被困在鸭货的“围城”里，有心解围，却难找到出息。

“加盟民众”的困与忧

曾几何时，加盟连锁是绝味食物能够在卤货圈“一骑绝尘”的主要成分。

绝味食物更是被塑形成“加盟民众”，其里面的加盟商学院，成了诸多加盟连锁品牌的“顶级商学院”。对于绝味是怎样作念好加盟连锁的培训贵寓，充斥着所有这个词这个词餐饮市集。

不外，加盟能够匡助企业快速扩展鸿沟，却也会因为对加盟店的职工难以作念到完善处治埋下“地雷”。

奕辰告诉「界面新闻·创业最前哨」，绝味鲜货产物都是取舍以销定产的计算模式，逐日指定时间前，各门店向公司发送次日产物订单，系统收到订单后进行汇总分析，经审核后，各工场按接到的分娩任务单安排分娩。

据悉，绝味食物在宇宙建立了22个分娩基地（含3家在建），并以此为中心，300-500公里为半径构建了“紧靠销售网点、快捷分娩供应、最猛过程保鲜”的供应链体系，能够竣事当日订单，当日分娩，当日配送，24小时运转售卖。

不外，卤味熟食的保质期相对较短，对保鲜条目有着严格要求，“产物到店后的保质期有4天，是以对店内每天的售卖情况有很高的要求。”

奕辰泄漏，门店部分未能实时售出的卤味，可能会因为保存不到位或被不良加盟商改削保质期连续出售等，从而埋下严重的食物安全隐患。

事实上，黑猫投诉平台上，以“绝味鸭脖”为关节词进行搜索累计有1300条投诉，内容大多触及“食出异物”“食后泻肚吐逆”“滋味发馊”等问题，以至有东谈主因此入院。

（图 / 破费者在该平台的投诉）

天然，卤味头部品牌在食物安全方面的问题如出一辙。在黑猫投诉平台上，周黑鸭有980条投诉，煌上煌有692条。

当卤味头部品牌困于食物安全问题时，一批挑战者闻着“肉味”来了。

前有零卖品牌分一杯羹，举例三只松鼠、百草味、良品铺子等将产物线拓宽至卤味小吃，后有卤味新势力崛起，包括盛香亭、研卤堂、热卤食光等通过鸡爪、猪脚等食材在同类市集中打互异化，更有一批如味小熟等主打鲜卤现卖的品牌参与竞争。

在此布景下，绝味食物也在财报中直言，2024年上半年，诚然原材料价钱同比有所着落，但行业举座濒临严峻的计算压力，出清明显，龙头企业也雷同接受生活磨练。

就产物而言，绝味食物前三季度的鲜货类产物竣事营收38.68亿元，同比下滑13.3%。禽类成品收入29.69亿元，同比下滑13.79%。

事实上，卤成品门槛不高，具有很强的可复制性。诚然初期每家都是靠产物口味的独到性起家，但这种产物口味的师法性太强，很快就会丧失竞争上风。

值得一提的是，绝味食物诚然在鸭货圈占据头部地位，但其行业占有率却并不高。

《中国餐饮发展诠释2022》自满，卤味行业的市集齐集度较低，绝味食物、周黑鸭、紫燕食物、煌上煌、久久丫为卤味赛谈前五大企业，市集占有率算计仅20%把握，其中，绝味食物诚然位居第一，但占比仅为8.6%把握。

“卤味行业看似门槛低，推行上想要计算好这门生意，需要从业者下一番功夫，但我认为照旧需要保持产物踏实性、门店选个好地址、在后期运营荆棘功夫。”正如味小熟卤味品牌独创东谈主程霄曾说的，关节是要干事好你隔邻的东谈主群。

不能否定，绝味食物靠一根不到20cm的鸭脖创造了一个贸易古迹。但时于当天开yun体育网，怎样能在越来越浓烈的竞争下，欣慰越来越多元化需求的破费者，依旧是摆在绝味食物眼前的长途。